Кулинарен речник за начинаещи

 Тук ви предлагам ''дешифровка'' на някои чуждоезични популярни кулинарни термини, както ястия, така и кулинарни техники.

1. Раздел ястия и кулинарни техники

• Брауни  - едно, много браунис,  в този блог  Брауни с крем сирене - шоколадова вкусотия

 Квадратче от плътен, богат шоколадов сладкиш, който има текстура между кейк и сладка. Могат да се режат и в други различни форми и да имат най-различни допълнителни съставки като ядки, глазура, шоколадови парченца и много други.

Известни са и с това, че се хапват направо с ръце и са нещо съвсем обичайно и ежедневно в менюто на всеки американец или почитател на сладкиши. Интересно е също, че в първоначалния си вид те не са съдържали шоколад.

Той започва своя път в сладкарството през 19-ти век в САЩ. Много популярен става обаче през първата половина на 20-ти век и то не само в Америка, но и в Канада. Пред публика е представено за първи път през 1893 г. в World Columbian Exposition в Чикаго, Илинойс. Главния готвач на Palmer House Hotel в града, създава рецептата след молбата на Бърта Палмър, която поискала от него да приготви десерт за дамите на изложението, който по нейни думи трябвало да е по-малък от парче кейк и да се хапва лесно.
Източник -  тук  и Уикипедия.

• Гратен

Огретен (гратен, гретен) – всяко ястие, залято или покрито отгоре със сирене(мляко или сметана) или галета, смесени с бучки масло и приготвено във фурна или под грил. Термина "au gratin" или "gratinée" (откъдето идва и българското огретен) е за всички ястия, приготвени по този начин. Огретенът се приготвя в специални кръгли или овални огнеупорни съдове, наричани gratin.

На български ЗАПЕКАНКА.

в този блог

Спаначена запеканка

• Клафути(Clafoutis - фр.)

В този блог

Клафути с кайсии

Клафути с круши

Френски десерт от черни череши, аранжирани върху набрашнена и намазнена тавичка, покрити с много леко, приличащо на крем тесто.Приготвя се и с други плодове.

Оригиналното клафути се приготвя с необезкостени череши. Традиционалистите твърдят, че това носи невероятен аромат на десерта, след като се опече.   В някои рецепти печенето става на два пъти, като първо се запича леко една част от тестото, след това отгоре се подреждат плодовете и се заливат с останалото тесто. В други рецепти се споменава печенето на водна баня, за да се предотврати напукване на десерта. Възможно е преди печенето да се поръси със захар за хрупкава текстура.

• Крем Брюле (Crème brûlée - фр.) (French Burnt Cream Custard - англ.)

  
        В този блог   Крем брюле.
  
              Много популярен френски десерт - крем от           сметана , мляко и жълтъци с карамел.Сервира се студен  като карамела отгоре се приготвя точно преди  сервирането. Получава се много приятен контраст между студения  крем и топлия карамел. 

  

• Крем Сабайон - това е френското наименование на италианския лек десерт Zabaione , който се приготвя от варени жълтъци, захар и бяло сухо вино. 
  
  
  
  В този блог 

  Крем Сабайон с ягоди

  Св. Паскал Байлон (1540-1592) от Турин, Италия е светецът-покровител на готвачите по света от 1722.
  Легендата разказва, че в Италия “Сабайон” традиционно се сервира на току-що оженили се мъже, за да им даде сила да изкарат първата брачна нощ. Енергията идва от яйчените жълтъци и захарта. Вкусът се дължи на комбинацията на трите основни съставки.
  В Италия твърдят, че всички мъже обожават “Сабайон”.

 

• Кордон бльо (Le Cordon Bleu) -   много вкусно, може би известно на вас от полуфабрикатите, които се продават, ястие.Обикновено представлява панирано парче месо, завито на рулце с пълнеж от шунка и сирене.Може да бъде телешко, пилешко или свинско.

Според някои източници, името на ястието произлиза от синята лента, с която са носили своя символ  кръстът,  рицарите от един стар френски орден от времето на крал Хенри III.(създаден в 1578г,  като L'Ordre du Saint-Esprit, Орден на Светия дух.).Орденът е бил католически,  създаден в защита на католицизма и носенето на синята лента се превръща в голяма чест.Рицарите от този орден организирали ежегодни празненства с ястия, приготвяни от най-добрите готвачи в района.

Славата на синята лента като символ, нарицателно  за нещо най-добро, се разнесла навсякъде.

Много готвачи във Франция се наричат ‘’Кордон бльо’’ като завършени майстор-готвачи.

‘’Кордон бльо’’ е най-известното френско кулинарно училище, популярно по цял свят..

• Крамбъл
  
  
  
  Крaмбъл - букв.: троха на английски .
   Основното в него е масленото ронливо тесто - топинг, който  покрива плодове или друга плънка и фактически блатът е отгоре . Има го освен в сладък и в солен вариант.
  в този блог - Крамбъл с круши

• Лазаня - в този блог -  Лазаня с кайма - стъпка по стъпка
  

Лазаня (на италиански: lasagne) е традиционно италианско ястие, приготвено от слоеве тесто, между които е сложена различни видове плънка (обичайно от домати, месо, спанак и др.) и е покрита със сос бешамел и пармезан.

Тестото за лазаня се приготвя по същата технология, както за приготвяне на макарони. Избира се брашно, произведено изключително от твърди видове пшеница. За да стане тестото зелено, към него при приготвянето му се добавя спанак.
Съвременната лазаня се приготвя, по правило, от 6 слоя тесто, при това на всеки слой тесто се поставя плънка от месна смес, гъби, зеленчуци, а отгоре — слой сирене и няколко парчета масло, след което се запича.

• Пай  

много пайове
 в този блог - Лимоновo изкушение - пай, стъпка по стъпка с приготвяне на основата

Според първоначалното си значение думата “пай” означава вид печиво от тесто с плънка от плодове, месо, риба, зеленчуци, сирена, кремове, шоколад, ядки или други сладка или солени продукти. 
В този смисъл типични пайове са руският пирог и мексиканските емпанади. Те се наричат “пайове с две кори”, защото плънката е напълно затворена в тестената обвивка. Под “пай с една кора” се е разбирало приготвено в огнеупорен съд ястие, при което плънката се слага на дъното и се покрива с тесто или картофено пюре, а след това се пече. Постепенно понятието “пай” се променило и днес той представлява печиво от долна тестена кора, покрита с плънка. Тази промяна се е наложила, защото често кората се пече частично или напълно, преди да се прибави плънката, която не се нуждае от термична обработка. Съществуват и “затворени” пайове, при които плънката е покрита с втора кора.
На тази снимка - Ябълков пай с готово бутер тесто

Пайовете с една долна кора и сладък пълнеж се наричат тарти, ако са големи и се поднасят, нарязани на парчета, и тарталети, ако са по-малки.
източник на текста - тук

 

• Парфе - много парфета, среден род, в този блог Ягодово парфе

Сладкарско изделие – желиран крем, приготвен от яйца, сметана, плодове и захар, който може да се използва и като пълнеж за торта.
Източник - тълковен речник
В други източници парфето е
1.в САЩ е десерт от сладолед, покрит с ароматизиран сироп най-често и с разбита сметана, ядки , коктейлна черешка.
2. Френското парфе е яйчен крем, направен от жълтъци и захар, покрит с бита сметана и украсен  с ароматно плодово пюре. На френски ''парфе'' означава перфектен, т.е. съвършен.  И двете парфета, американско и френско се сервират във висока тясна чаша със столче.
Read more: http://www.answers.com/topic/parfait#ixzz1mBqOqPfz
В България парфето   обикновено е крем със сметана , яйца и желатин или  сладкиш с тънък блат и такъв крем, покрити с плодово желе.

• Пана кота - в този блог Пана кота с ягодово желе  и Панакота с кисело мляко

 Пана кота е един от  многото италиански десерти, придобили световна известност и популярност.. В превод означава варена сметана и води началото си от района на Пиемонт.
 Приготвя се в най-разнообразни варианти на аромата и заливката.Основното е варена сметана.

• Поширане

Варене на продукт на границата на кипенето.Използва се за нежни меса, зеленчуци или плодове.Пошира се във вода или смес с вино и подправки.

• Скалопини  (от италиански scalopa)

• 
  

        малки тънки филийки месо, от бон филето

• Суфле(souffle) - мн. суфлета, ср.род

  Бухнало тестено изделие с разбити яйчени белтъци. 

        Думата суфле (souffler) на френски означава духам, надувам и до голяма степен изразява спецификата на това ястие, което може да бъде солено или сладко и да се предлага като предястие или десерт.

Суфле (soufflet) на френски означава и плесница.

Суфлето е изтънчено и капризно ястие, което изисканите ресторанти често предлагат като знак за добро владеене на кулинарните технологии. Този специалитет е роден във Франция през XVIII век. Първата публикувана рецепта е от книгата Le cuisinier moderne, издадена в Париж през 1742 г.  Иначе казано, суфлето е по-скоро технология, защото продуктите могат да бъдат най-различни - месо, риба, зеленчуци или плодове, запечени на фурна със сос на яйчена основа. Спецификата е в разбиването на белтъците, които след изпичането трябва да стоят като твърда пяна и да придават на суфлето леко напереното излъчване на балерина.

• Терин

В този блог
Терин със сирена;  крем терин с горски плодове ;  Малиново парфе с кокос

С този термин се означава готварският съд, в който се приготвят определен вид ястия. Обикновено теринът е правоъгълен или овален, средно дълбок, с плътно прилепнал глинен капак.
В повечето случаи всички продукти са предварително пасирани.
Освен за съда за печене, думата се употребява и за правоъгълните. дълбоки сладкарски форми.
 Вариациите в рецептурника на терина са най-различни – може да срещнете от зеленчукови и месни, до плодови и шоколадови рецепти, сготвени в терин, много често с желиране.

• Тарта ( тартлета)
  

 в този блог - Ягодова тарта
печиво с една долна кора и пълнеж.Може да бъде солена тарта или сладка тарта.Долната кора обикновено е от маслено тесто.
Тартата се поднася нарязана на парчета.

Малката тарта се сервира цяла и се нарича тартлетка.

• Фритата

 

 в този блог  Фритата(омлет) с пресен лук и сирене

Фритата – това е италиянска кухня – нещо средно между омлет (френска кухня) с пълнеж и запеканка със зеленчуци или с продукти, които на нас ни харесват, или тези, които са останали в хладилника. За разлика от френския омлет, при фритата пълежа се слага когато запечем яйцата, а не се смесва в сместа за омлет. Най-добре е да го запечем на горен реотан във фурна или в тиган-скара за да се получи вкусна коричка. Фритата може да се приготви и за закуска и за вечеря. Има варианти за мини-фритата, които можем да поднесем като ордьовър, като ганитура – канапе на които да оформим порцията.
За да приготвите фритата у дома трябва да разполагате с малка тефлонова тавичка или тиган с махаща се дръжка и фурна с грил функция.
Вкусно е, приготвя се бързо! Източник

• Шарлота
  

В този блог:

 Шарлот е наименованието на две различни сладки ястия, едното топло, другото студено. Общото между тях е, че биват приготвяни като формата бива облицована с бишкоти (в миналото първоначално с резени бял сладникав хляб), а в нея се излива основната смес. Днес по-известна е студената шарлота.

Топла Шарлота

Топлата шарлота се счита в нейната родина Англия за вариант на един вид пудинг. Тя е предходника на студената шарлота. Най-известна е ябълковата шарлота. В оригинал тя се приготвя, като формата бива облицована с намазнени филии хляб. В тях се изсипват сварени ябълки и се покриват отново с филии или трохи. Пече се, обръща се в поднос и се сервира топла.

Кръстница на Шарлотата е съпругата на английския крал Джордж III, Софи Шарлот фон Мекленбург-Щрелиц (1744 г.-1818 г.). В английски готварски книги понятието Шарлот се появява в края на XVIII век, във френските само няколко години по-късно.

Студена Шарлота

Студената Шарлота е изобретение на Мари-Антоан Карем (1784-1833), един от най-извесните френски кулинари, служил и на английският крал Джордж IV, на руския цар Александър I и на австрийският кайзер Франц I. Той е и организаторът на сватбения банкет по повод сватбата на Наполеон с Мари-Луиз Австрийска.
Той е наименувал своят десерт Шарлот а ла паризиен, по-късно десертът става интернационално известен под името Шарлот рус.
Той се приготвя, като форма бива облицована с бишкоти и напълнена със смес от бита сметана и Баварски крем . Оставя се да се изстуди и да се стегне и бива обръщана преди сервиране.

Междувременно има много варианти на Шарлот, като пълнежите са много разнообразни - желе, плодове, сладолед. Някои от тях също добиват голяма известност като самостоятелни десерти, например Шарлот Малакоф с или без шоколадова глазура ( Charlotte Malakoff ).

До днешно време се е установила дефиницията, че един сладкиш или десерт могат да бъдат наречени Шарлот, ако са изсипани в облицована с нещо форма - най-често бишкоти или резени плод.    Източник

 

2.Раздел интересни  и не много популярни продукти

2.1. Сирена

•  Камамбер

  
  „Камамбер“ (на френски: Camembert) е вид меко френско сирене с лека плесен. Името му идва от едноименното село в департамент Орн в Нормандия.
  Оригиналното сирене „камамбер“ се приготвя ръчно от непастьоризирано краве мляко. Историята на създаването му се свързва с името на нормандската селянка Мари Харел, която през 18-ти век започва да доставя сиренето – нейно производство, в околността.
  Питите са с диаметър 10,5 – 11 см и тежат 250 гр. Зреят минимум 21 дни. В началото на зреенето си сиренето е зърнисто и меко, а става по-кремообразно след 2 -3 седмици.

• Скаморца

Скаморца (Scamorza) е италианско сирене, което най-често се прави от краве мляко и е изключително популярно и познато сирене в Италия. Прави се на територията на цялата страна, но предимство определено има южна Италия - най-вече района на Пулия и Кампания. Мнозина смятат, че сиренето в двата си варианта - натурално и пушено се представя отлично при термична обработка и затова го използват за редица ястия. Скаморца е първи братовчед и верен заместител на сиренето Моцарела - в натурален вариант или като част от ястие.
Външен вид и вкус: В началото формата на сиренето е кръгла, до момента в който технолога го пристегне с корда или жица в крайната третина и след това се закача да съхне. Резултатът е сирене с уникална крушовидна форма. Обикновено Скаморца е с бял цвят, освен в случаите когато е пушена. Тогава цветът е тъмен и наподобява цвета на бадемова ядка. Нарича се Скаморца Афумикате (Scamorza Affumicate) и има добре изразени опушени и ядкови нюанси. На снимката е пушената форма на Скаморца - Скаморца Афумикате.
в този блог  

Пилешко филе на фурна с броколи и сирена (скаморца)

 

 

2.2. Подправки

• естрагон (тарос)

Като подправка се употребяват връхните стъблени части заедно с листата и цветовете. Те съдържат 0,80% етерично масло (60-75% естрагол), флавоноиди, гликозиди, инулин, витамини и др.

Чрез дестилация с водна пара на пресни или изсушени клонки се получава етерично масло. То е жълтеникавозелена течност със специфичен маслоподобен анасонов мирис, тъй като съдържа анетол.

Маслото се прилага в промишлеността, както и за приготвяване на естрагонов оцет.

Клончетата служат за ароматизиране на разнообразни ястия, салати, фини сосове и за приготвяне на лекарства.

• Индрише

или лезетра (Pelargonium roseum) е саксиено растение от рода на мушкатата и здравеца със силно, приятно ухание. Типичната му употреба в България е като подправка за ароматизиране на сладка и компоти.
Индришето е популярно и като билка. Съдържащото се в него етерично масло се прилага при болести на нервната система, гинекологични заболявания, артрит, ревматизъм, изгаряния, кожни инфекции. Използва се и в козметиката като средство срещу различни кожни възпаления.

• Къри

Кърито е специална смес от различни под­правки, която придава на ястията екзотичен аромат. Родината му е Индия, откъдето се разпространява в цяла Азия. По-късно бри­танците го популяризират в Европа, Амери­ка и Австралия.

Днес съществуват различни видове къри - някой са много лютиви, други -по-малко. Жълтия си цвят кърито дължи на куркумата, която е негова постоянна състав­ка. Познатата в Европа смес съдържа пове­че от 10 подправки: кориандър, червен и черен пипер, кимион, семе от копър, куркума, канела, бахар, индийско орехче, кардамон, джинджифил, карамфил, люти чушлета (чили). Могат да се прибавят и сол, чесън, лук.

Ако се съхранява на студено и Тъмно мя­сто, кърито запазва качествата си до поло­вин година. А ароматът му се усеща най-до­бре, когато се задуши в малко мазнина.

• Червената цикория ,  “Радичио”(radichio)

•     е листен зеленчук наричана още Образува хубава средно голяма компактна кръгла глава. Листата са крехки, червени леко горчиви на вкус. Подходящи в комбинация с други зеленчуци в салати. Може да се консумира и печена на скара и полята със зехтин.

В този блог Салата от авокадо с яйца

            Салата от радичио и плодове